CERRANDO EL CÍRCULO
En Cárnicas El Capricho nos sentimos comprometidos con la excelencia, el arraigo y el respeto en nuestros procesos artesanales.
Búsqueda y selección de los mejores ejemplares
Cuidado y atención en nuestra finca
Supervisión de un sacrificio digno
Un cuidado despiece
Y la maduración de la carne individualizada convertida en arte
Proceso de maduración de la carne
¿Qué es la maduración?
La maduración es un proceso de secado que consiste en mantener la carne a temperaturas constantes y porcentajes de humedad adecuados.
¿Dónde comienza la maduración?
El proceso comienza con la selección del individuo y va a depender de su capacidad para acumular cantidades de grasa subcutánea. Pero eso no es suficiente. Es importante detectar el momento idóneo para el sacrificio, en el que esas grasas que se han generado lleven suficiente tiempo acumuladas y tengan la calidad y la consistencia adecuadas. Ya que son las que van a nutrir y proteger el músculo para contribuir a que los líquidos de la carne se dosifiquen en el tiempo.
¿Qué ocurre durante la maduración?
Cuando se realiza el sacrificio, el oxígeno deja de llegar a la sangre y se produce un cúmulo de reacciones fisicoquímicas que culminan en el rigor mortis, se trata de una tensión del tejido muscular. Hay que enfriar adecuadamente la canal y esperar a que esté perfectamente fría para que las superficies, que vamos a exponer a la maduración más adelante, sean más uniformes y podamos hacer un trabajo de secado mejor.
Paralelamente, se desarrolla un proceso enzimático que provocará la desnaturalización de la proteína, rompiendo la estructura molecular y liberando el agua que existe dentro de la proteína (exudación).
¿Qué aporta la maduración de la carne?
Las grasas han nutrido el músculo aportando untuosidad, de alguna manera se han fundido con él y han evolucionado tomando matices sutiles, elegantes y ligeramente dulces, dando una complejidad inigualable.
Con la desnaturalización de la proteína, se ha roto la estructura de la fibra y hemos conseguido una textura más agradable.
Al liberarse el agua de la proteína y perder el agua superficial que tiene la carne, se consigue una concentración de los sabores.
¿Por qué Cárnicas el Capricho puede ser su proveedor de carne madurada?
Porque hemos tenido inquietud. Porque hemos sido pioneros y llevamos investigando desde hace 40 años. Porque hemos buscado los límites y hemos comprendido que cada animal es único y como tal, requiere de una maduración precisa, la suya. Porque hemos aprendido que un exceso de maduración no nos lleva a ningún lado. Y porque conocemos a nuestros animales, sabemos todo sobre ellos y así las cosas son más fáciles.
Proceso de curación de la cecina
En nuestro proceso de curación de la cecina, los factores primordiales son el tiempo y la experiencia del maestro cecinero.
En Cárnicas el Capricho somos especialistas en cecina de buey y de vaca.
Nuestra cecina es un bocado de reyes obtenido de las enormes piernas de nuestros bueyes, despiezadas con destreza y maestría. Sumergidas en una montaña de sal, intuimos el tiempo preciso para cada una. Tras un proceso de asentamiento de unos 5 meses vendrá el lento envejecimiento en bodega natural.
El proceso de curación de la cecina tiene lugar en nuestras centenarias bodegas, austeras de presencia. Aquí bajo la tierra se para todo. La constancia de la temperatura, la generosidad de la humedad natural y la brisa de sus ventanos harán un cuidadoso y lento trabajo para que nuestra cecina exprese unos aromas y una complejidad desconocida.
Proceso de ultracongelación
¿Por qué ultracongelamos algunos cortes de carne?
Para conservar la carne sin necesidad de emplear química, la ultracongelación es el mejor método. La conservación mediante el frío es el único sistema que es capaz de conseguir que el sabor, el color, el olor natural y el aspecto del producto no se diferencie del género fresco. Mediante la acción de bajas temperaturas sobre los alimentos, se consigue eliminar las actividades microbianas que provocan su destrucción.
Lo importante para conservar la calidad es que se congele muy rápido, a muy bajas temperaturas (ultracongelación). Nosotros ultracongelamos con nitrógeno líquido a -86ºC, garantizando una absoluta calidad. Cuando la congelación se hace lentamente, a menos temperatura, grandes cristales de hielo de agua quedan ocluidos dentro del alimento y llegan a romper la membrana celular, con la consiguiente pérdida de aromas, sabor y elementos nutritivos. Esto no ocurre con la ultracongelación.
