UN CULTO A LA CARNE
Nuestra distribuidora de carnes selectas de buey y vaca es un espacio de creatividad.
Una idea, una pasión que poco a poco se fue convirtiendo en una obsesión, una obsesión por este animal, el buey.
Historia de «El Capricho»
Soy José Gordón, dirijo un asador y una distribuidora de carnes selectas en un pueblo del viejo León, llamado Jiménez de Jamuz.
Está situado en un entorno de privilegiadas arcillas que permiten excavar cuevas en su interior, en una de ellas se encuentra El Capricho.
Nací y me crié en este pueblo, en una familia humilde de agricultores. Gocé de una infancia rural y en contacto con la naturaleza. Me considero una persona arraigada a su tierra, a sus costumbres, y siento un profundo respeto por el producto.
Ese respeto por lo auténtico me ha llevado a ir más allá en la búsqueda y maduración de la carne.
A muy temprana edad, con doce años, inicié mis primeros estudios de agricultura completándolos en el centro de experimentación en Eras, Cantabria. Allí disponíamos de una extensión grande de terreno para hacer pruebas con los cultivos, ganadería propia y centro de inseminación. Por lo que pude entrar en contacto con enormes sementales que eran tratados como dioses.
En el País Vasco me contagié de esa cultura que existía por las carnes rojas y por la forma de tratarlas madurándolas en cámaras hasta 25 o 30 días. A estas dos circunstancias se unió que mi familia tenía una bodega donde hacía el vino, lo vendíamos y también dábamos en verano unas tortillas sublimes, con huevos de corral, patatas y hortalizas de la huerta. Los embutidos que ofrecíamos los elaborábamos nosotros con cerdos de casa que no sabían lo que era el pienso. Fue entonces cuando un pariente que regresaba de vivir en Argentina y con grandes dotes de parrillero me asesoró en el arte de la parrilla.
Comencé a incorporar a nuestra pequeña carta, las primeras carnes de ternera y vaca. Con ellas empecé a experimentar las primeras maduraciones.
A lo largo del camino recorrido en todos estos años de trabajo hemos ido aprendiendo, investigando, ampliando lo que sabíamos en torno a la carne y poniéndolo en práctica en El Capricho.
Convencido de que el carácter de cada animal se refleja en la calidad de sus carnes, José Gordón, ha desarrollado una filosofía que plasma con pasión cada día desde hace más de tres décadas.
INSTALACIONES
Cárnicas El Capricho está ubicada al lado de una calzada romana en la antigua Vía de la Plata a su paso por la localidad de Valderrey en la provincia de León, en un entorno de viejos encinares.
Nuestras instalaciones conjugan 1.200 m de sala de despiece, cámaras de maduración, de salado y secado de cecinas y espacio de ultracongelación entre otros.
Disponemos también de una bodega natural acondicionada para el envejecimiento de la cecina. Un espacio que nos permite volver a los inicios, a la tierra, a la lentitud. Una bodega donde se une la humedad que da la tierra, la que da el tiempo, con las temperaturas constantes perfectas para la maduración, precisamente porque nada influye del exterior, porque estamos debajo de la tierra. Y ahí sólo hay calma.
Calidad en todo el proceso
Contamos con un riguroso control del alimento que proporcionamos a nuestros animales, siguiendo su salud y tratando de forma natural sus dolencias, evitando los antibióticos y antiinflamatorios, es un compromiso con lo orgánico, con lo natural y con la salud. La calidad es un sello de nuestro proyecto que lo abarca todo.
En nuestra distribuidora de carnes selectas se aplican los más estrictos controles de calidad a través de la implantación de un Autocontrol de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
En la actualidad estamos inmersos en la implantación de la certificación IFS Food, norma de seguridad alimentaria reconocida por la Global Food Safety Initiative (GFSI).
También contamos con un Sistema de Autocontrol Específico (SAE) Nivel 2 para la exportación internacional de nuestros productos.
