Es un corte que procede de la mano delantera, suele tener mucha infiltración. Tiene un característico nervio central. Está a continuación de la paletilla o espaldilla. Su peso es de 4 Kg aproximadamente, pero podemos realizar piezas más pequeñas.
MADURACIÓN: 10 días.
ESTADO: Ultracongelado en nitrógeno líquido.
FORMATO: Piezas enteras al vacío.
PESO APROX.: 4 Kg.
CONSERVACIÓN: Guardar a -18ºc.
RECOMENDACIONES: Descongelar 24/48 horas en refrigerador para trabajar la pieza. Una vez realizado el corte, atemperar siempre la carne 1 hora antes de asar. Es una carne muy tierna y jugosa. Por lo que nos vale para tataki o carpaccio y especialmente rica para asar por su jugosidad.
